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Concours de cuisine : Dumplings au canard confit à la bière Weizenbock de LTM et aux épices, bouillon léger à l’eau d’érable infusé à la vanille et caramel de Weizenbock  Par Tommy Dion, fondateur de Cuisinomane
12 November ,2018

Concours de cuisine : Dumplings au canard confit à la bière Weizenbock de LTM et aux épices, bouillon léger à l’eau d’érable infusé à la vanille et caramel de Weizenbock Par Tommy Dion, fondateur de Cuisinomane

Ingrédients :

FARCE À DUMPLING

  • 4 cuisses de canard confites, désossées et effilochées
  • 1 tasse de bière Weizenbock
  • 3 C à soupe de gras de canard
  • 2 C à thé de gingembre frais finement haché
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1 oignon vert haché
  • 1 C à soupe d’épices « 5 épices » (ou plus au goût)

 

BOUILLON LÉGER À L’EAU D’ÉRABLE INFUSÉ À LA VANILLE

  • 1 tasse d’eau d’érable
  • 1 tasse d’eau
  • 1 C à soupe de pâte de miso
  • 1 C à soupe de gingembre haché
  • Quelques piments forts au goût
  • Petit morceau de gousse de vanille, ou 1 c. à thé d’extrait de vanille
  • Sauce soya ou tamarin, au goût

 

CARAMEL DE WEIZENBOCK (donne 125ml)

  • 1 tasse de bière Weizenbock
  • ¾ de tasse de sucre

 

Préparation :

FARCE À DUMPLING

Faites revenir pendant 3 à 4 minutes le gingembre, l’ail et les épices dans le gras de canard. Ajouter le canard effiloché et l’oignon vert, remuer, puis déglacer avec 1 tasse de bière Weizenbock. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la bière ait réduit du 2/3, soit environ une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

 

BOUILLON LÉGER À L’EAU D’ÉRABLE INFUSÉ À LA VANILLE

Mélanger le tout dans une casserole, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Passer au tamis.

 

CARAMEL DE WEIZENBOCK

Dans une grande casserole, porter la bière à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention de 125ml. Ajouter le sucre, porter à ébullition et laisser frémir 3 à 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

 

FAIRE LES DUMPLINGS

Sur un plan de travail, étalez les pâtes à dumpling. Badigeonner d’un peu d’eau, puis ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce au centre de la pâte. Plier la pâte en deux, puis bien pincer l’extrémité, de manière à bien colmater les extrémités.

 

CUISSON DES DUMPLINGS

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, ajouter quelques dumplings à la fois et cuire environ 5 minutes. Égoutter, puis répéter.

 

MISE EN PLACE

Dans une assiette creuse, verser ½ tasse de dashi bien chaud. Ajouter le nombre de dumplings désirés, puis verser un filet de sauce caramel à la bière. En finition, laisser tomber quelques morceaux d’oignon vert finement haché.

 

Note du chef :

Je me suis inspiré de la science aromatique des aliments développée par le sommelier François Chartier, afin de créer des harmonies aromatiques autour de la bière Weizenbock. Grâce à la haute fermentation de cette bière exceptionnelle, elle développe des arômes de fruits confits et d’érable qui se marient à merveille avec des viandes confites, la sauce soya, la vanille, le caramel, les champignons et les cinq épices. Vous ne me croyez pas ? Faites-en l’essai de par vous-même !

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